BARISMO

BARISMO:

 

    

El competidor James Hoffmann durante el Campeonato Mundial de Baristas.

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.
La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.
Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.
Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.
Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Una de estas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores, tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc. Una vez al año se reúnen los baristas campeones de cada país para el WBC (World Barista Championship) donde muestran sus aptitudes para la preparación de buenas tazas de café.

CÓCTEL

CÓCTEL

• Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman (del inglés bartender).

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.
Los procesos de preparación son:

• Construidos (directos)
• Efervescencia
• Flambeado (Flambé)
• Licuados
• Mixeologia
• Macerados
• Removidos

Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados.
La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker).

TIPOS DE PREPARACIÓN

 

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La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

• Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.
• Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
• Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
• Licuaditos: preparación en licuadora.
• Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistecia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.
• Flambeado: son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego.

CLASIFICACIÓN

• Cócteles aperitivos: sus fórmulas están compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja o pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
• Cócteles digestivos: sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
• Cócteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
• Cócteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas.
• Cócteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.
• Cócteles de invierno: son aquellos que utilizan licores de alta graduación alcóholica apropiada para esa época del año. Se pueden preparar con otros productos calóricos como el chocolate, el café, etc.
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DECORACIÓN
La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas.
Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

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